COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,especies y aditivos permitidos.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6% máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
→ Tomates maduros (3.5 libras aprox.)→ Vinagre
→ Sal
→ Especias
→ 3 envaces de vidrio con tapa metálica
INSTALACIONES Y EQUIPOS
→ Estufa
→ Despulpador (licuadora)
→ Reloj
→ Balanza
→ Baño maría
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE SALSA DE TOMATE
TOMATES MADUROS
↓
RECEPCIÓN Y PESADO
↓
SELECCIÓN
↓
LAVADO
↓
TROZADO EN CUARTOS
↓
LICUADO
↓
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
↓
Hervir Con Especies→ CONCENTRACIÓN
↓
ENVASADO
↓
PASTEURIZADO EN BAÑO MARÍA
↓
Agua fría → ENFRIAMIENTO
↓
ETIQUETADO
↓
ALMACENAMIENTO
Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se quita la cascara y se cortan los tomates en cuartos.
Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.
Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en los frascos de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se envasa a una temperatura mínima de 85 ºC, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
A continuación el proceso que llevamos a cabo en la elaboración de la salsa de tomate:
Hola, estoy realizando un informe de la descripción del proceso de fabricación de la salsa de tomate y me piden la explicación de las reacciones químicas durante el proceso, me podrían ayudar con esa información, de antemano muchas gracias.
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