Elaboración de arequipe

MARCO TEÓRICO

Arequipe: dulce tradicional que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele  agregarse una pizca de bicarbonato. En algunos casos se ele incorpora crema de leche a la leche. El dulce original se hace con leche de vaca pero también se puede con le che de cabra o de oveja. cada variante de nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe Colombiano esta echo de leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio y glucosa, además de conservantes, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

→ 2 litros de leche

→ 500 gramos de azúcar

→ 1,6 gramos (1/2 de cucharadita) de bicarbonato de sodio

→ 1 pizca de sal

→ 2 astillas de canela

INSTALACIONES Y EQUIPOS

→ Estufa

→ Ollas

→ Cuchara grande y pequeña

→ Envases

CONSEJOS ANTES DE LA PREPARACIÓN

→ Es importante la forma de revolver, hay que hacerlo con energía hasta que tome un color marrón claro.

→ Comerlo frío.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PREPARACIÓN

→ En una olla grande y llana (preferiblemente de acero inoxidable) mezcle la leche con el azúcar, se le agrega el bicarbonato, la sal y la canela, revolver para que se mezclen y se integren bien los ingredientes.

→ Mantener en el fuego revolviendo de vez en cuando hasta que se espese.

→ Cuando empiece a tomar color amarillo se disminuye el fuego al mínimo y se sigue revolviendo continuamente para impedir que se pegue.

→ Cuando se observe el fondo de la olla hay que bajarlo y colocarlo en otro recipiente de su gusto (envases).

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN CASERO DE AREQUIPE

AREQUIPE

↓

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

↓

CALENTAMIENTO

↓

ADICIÓN DE ADITIVOS (AZÚCAR, BICARBONATO DE SODIO)

↓

HERVIR Y REVOLVER

↓

ENFRIAMIENTO

↓

ENVASADO

↓

ALMACENAMIENTO

TALLER

1. ¿Qué función cumple el bicarbonato de sodio en la elaboración del arequipe?
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sucarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entra la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores.


2. Cuál es la estructura química de la lactosa, que grupos funcionales identifican en la estructura, y describa sus propiedades físicas y químicas, además de su utilidad industrial.

Algunas propiedades físicas de la lactosa son:
→ Tiene densidad de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema de tres fases:
- Solución: los minerales como los hidratos de carbono se encuentran disueltas en el agua.
- Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
- Emulsión: la grasa en el agua se presenta como emulsión.

→ Contiene una proporción importante de agua (87% aproximadamente).
El resto constituye el extracto seco que representa 130 g/l y en el que hay de 35 a 45g de materia grasa.

Entre las propiedades químicas se encuentran:
→ El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8).
→ Su acidez, ácido láctico suele ser de 0,15 a 0,16% de leche.

→ Tiene varios grupos de lípidos: diacilglicérodos, fosfolípidos, ácidos grasos libres y carbohidratos.

Usos de la lactosa en la industria:
En la fabricación de productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos, en la industria farmacéutica se utiliza como diluyente de principios activos (excipiente), su propiedad de ser inerte la hace compatible con una gran de moléculas activas.

En la industria alimentaria es utilizado principalmente en la fabricación de alimentos para lactantes, ya que se hidroliza más fácilmente que la sacarosa, es menos dulce, y ayuda a restablecer la microbiota intestinal. Es utilizada también en la fabricación de pan, cereales, bebidas, salsas, etc.


3. Cuál es la estructura química del azúcar (glucosa) y describa sus propiedades físicas y químicas, además de su utilidad industrial.

Propiedades físicas:
→ Es sólido, cristalino, incoloro o blanco, de sabor dulce, es muy soluble en agua, pues se establecen enlaces polares con las moléculas de agua.

Propiedades químicas de la glucosa:
→ El grupo carbonilo reduca fácilmente los compuestos de cobre y de plata oxidándose y pasando a grupo ácido.

→ pH (25 ºC): 7,0
→ Densidad (20 ºC): 1,012 g/ml
→ Punto de inflamación: no combustible
→ Temperatura de ebullición: 100 ºC
→ Punto de fusión: 0 ºC

Uso de la glucosa en la industria alimentaria:
Se utiliza de forma líquida en la panadería, repostería, en la producción de chocolate, elaboración de helados.


4. Cuál es la estructura química del bicarbonato de sodio, estructura de Lewis, y describa sus propiedades físicas y químicas, y su utilidad industrial.

Propiedades químicas:
→ Formula: NaHCO3
→ Solubilidad en agua: 10,3 g/100g de agua



Propiedades físicas del bicarbonato de sodio:
→ Estado de agregación: sólido
→ Apariencia (color): blanco cristalino
→ Masa: 84,0 u
→ Punto de fusión: no aplica
→ Punto de ebullición: no aplica
→ Punto de descomposición: 543 k (ºC)

El bicarbonato de sodio se usa en extintores de fuego, tratamiento de aguas; también en la industria cosmética como exfoliante corporal y facial, blanqueador de dientes, refrescante de aliento, desodorante corporal; en la industria alimenticia y farmacéutica.


5. ¿Por qué es importante el proceso de pasteurización delos productos?
El pasteurizado tiene el objetivo de reducir loa agenten patógenos que puedan contener bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria.


6. ¿Cuál es la diferencia entre la elaboración casera y la industrial?
En el proceso industrial la leche no está pasteurizada, así que hay que pasteurizarla, la cocción se hace a fuego lento y como en la industria se produce gran cantidad de arequipe, al revolver los ingredientes se hace con máquinas y no a mano como se hace en la elaboración casera.


7. ¿Por qué le agregan conservantes a los alimentos y cuáles son las contraindicaciones para el organismo humano?
Los conservantes son utilizados para minimizar el deterioro causado por presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos), evitan el deterioro de los alimentos, y aumentan su vida útil.

Los conservantes pueden causar enfermedades como cáncer, crecimiento tumoral, aumento de la presión arterial, alergias, dificultades respiratorias agravar problemas de asma, etc.

Los conservantes más nocivos para la salud son los sulfitos, nitritos, nitratos, hidroxianisol butilado y butilado hydroxytoluene.


8. ¿Cuáles son los componentes nutricionales del arequipe?
→ Calorías: 100g
→ Calorías de grasa: 20g
→ Grasa total: 2,5g
→ Grasa saturada: 1,5g
→ Colesterol: 10g
→ Sodio: 40g
→ Carbohidratos totales: 19g
→ Azúcares: 19g
→ Proteínas: 2g
→ Vitamina A: 2g
→ Calcio: 8g

A continuación, un video del proceso que llevamos a cabo en la elaboración del arequipe:

Presentado por:
Villamizar Hinestrosa Bayron Alexander
Piñeres Santana Hernan Dario      11-1 M
Pineda Medina Diego Alberto

Elaboración de la salsa de tomate

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,especies y aditivos permitidos.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6% máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
→ Tomates maduros (3.5 libras aprox.)
→ Vinagre
→ Sal
→ Especias
→ 3 envaces de vidrio con tapa metálica

INSTALACIONES Y EQUIPOS
→ Estufa
→ Despulpador (licuadora)
→ Reloj
→ Balanza
→ Baño maría

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE SALSA DE TOMATE

TOMATES MADUROS

 ↓

RECEPCIÓN Y PESADO

↓

SELECCIÓN

↓

LAVADO

↓

TROZADO EN CUARTOS

↓

LICUADO

↓

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

↓

Hervir Con Especies→ CONCENTRACIÓN

↓

ENVASADO

↓

PASTEURIZADO EN BAÑO MARÍA

↓

Agua fría → ENFRIAMIENTO

↓

ETIQUETADO

↓

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se quita la cascara y se cortan los tomates en cuartos.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en los frascos de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se envasa a una temperatura mínima de 85 ºC, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.


Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.


Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

A continuación el proceso que llevamos a cabo en la elaboración de la salsa de tomate: